แปรรูป อีกทางรอดเกษตรกรไทย

ข่าวคราวการเทน้ำนมดิบทิ้งหลายครั้งสร้างความปวดร้าวให้กับผู้ที่ได้พบเห็นเป็นอย่างมาก แต่เนื่องจากปัญหาที่เกิดขึ้นนั้นเป็นปัญหาเชิงระบบที่ซับซ้อน ประกอบไปด้วยผู้มีส่วนได้ส่วนเสียมากมาย การสางปมปัญหาจึงเป็นเรื่องที่ต้องใช้ระยะเวลาพอสมควร

แม้ปัญหาจะยังคาราคาซัง แต่สิ่งหนึ่งที่พอจะเป็นทางเลือกทางรอดที่ไม่ควรมองข้ามก็คือการแปรรูป

ในวันที่เทรนด์การกินโปรตีนมาแรงแซงทุกโค้ง ผลิตภัณฑ์จากนมไม่ว่าจะเป็น “โยเกิร์ต” หรือ “ชีส” จึงได้รับความนิยมอย่างมาก และนี่อาจเป็นจุดเปลี่ยนของเกษตรกรไทยรายเล็กที่จะพลิกสถานการณ์จากวิกฤตให้กลับสู่ความมีชีวิตชีวา ด้วยการหันมาแปรรูปวัตถุดิบของตัวเองให้มีมูลค่าสูงขึ้น

หนึ่งหน่วยงานที่ทำงานของตัวเองแบบเงียบๆ แต่สม่ำเสมอที่หลายคนอาจไม่เคยรู้ คือ กลุ่มยุทธศาสตร์และแผนงาน กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ ที่จะมีการจัดอบรมให้กับเกษตรกรและผู้ประกอบการรายเล็กเรื่องการแปรรูปมานานกว่า 20 ปีแล้ว และได้สร้างผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่สามารถสร้างธุรกิจเข้มแข็งสามารถพึ่งพาตัวเองได้อย่างยั่งยืนมาแล้วหลายราย

และแล้วก็ถึงคิวของผู้ประกอบการในอำเภอปากช่อง ซึ่งเป็นอีกหนึ่งพื้นที่ที่มีการเลี้ยงวัวนมทั้งขนาดเล็กและใหญ่

ในวันที่ 15-16 กันยายน 2569 ที่ผ่านมา ดร.เอื้องพลอย ใจลังกา หัวหน้ากลุ่มยุทธศาสตร์และแผนงาน กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ นักวิทยาศาสตร์ ชำนาญการพิเศษ ได้นำทีมนักวิทยาศาสตร์จากกรมปศุสัตว์เดินทางมาที่เขาใหญ่เพื่ออบรมการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมและเนยแข็งให้กับผู้ประกอบการที่สนใจ

งานนี้ผู้เรียนจะได้ลงมือปฏิบัติด้วยตัวเองทุกขั้นตอน ไม่ว่าจะเป็นการทำกรีกโยเกิร์ต มอสซาเรล่าชีส ฮาลูมี่ชีส และครีมชีส ที่ล้วนแต่เป็นผลิตภัณฑ์ยอดฮิตในเวลานี้

ช่วงพักเบรกสั้นๆ Khaoyai Connect ชวน ดร.เอื้องพลอย มาพูดคุยกันถึงโอกาสของปศุสัตว์ไทย และการแปรรูป ที่เป็นทางเลือกหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบของตัวเอง

กรมปศุสัตว์เดินหน้าจัดอบรมแปรรูป

ดร.เอื้องพลอย เริ่มต้นบทสนทนาด้วยการแนะนำหน่วยงานตัวเองแบบสั้นๆ ว่า เราคือกองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ สังกัดภายใต้กรมปศุสัตว์ มีหน้าที่หลัก คือ เน้นเรื่องการให้องค์ความรู้เรื่องการแปรรูปผลิตภัณฑ์กลุ่มสินค้าปศุสัตว์ทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นเนื้อนมไข่ โดยมีหน้าที่ลงไปส่งเสริมให้กลุ่มเกษตรกรหรือผู้ประกอบการขนาดเล็กให้แปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ

“ตอนนี้มีสหกรณ์หลายกลุ่มอยากจะหันกลับมาแปรรูปเพื่อพึ่งพาตัวเองให้ได้” ดร.เอื้องพลอย กล่าวถึงสถานการณ์การปรับตัวของกลุ่มเกษตรกรในวันนี้

ปฏิเสธไม่ได้ว่าปศุสัตว์ไทย คือ แหล่งโปรตีนสำคัญในการหล่อเลี้ยงคนทั้งประเทศ ดังนั้นการปศุสัตว์จึงสำคัญมาก แต่ด้วยสถานการณ์เศรษฐกิจโลก ปัญหาเรื่องต้นทุน และอีกมากมายทำให้ฟาร์มวัวนมในประเทศลดจำนวนลงเรื่อยๆ จนน่าใจหาย แต่ในวิกฤตนี้ยังมีสิ่งที่กำลังเริ่มต้นอย่างคึกคัก คือ “การแปรรูป”

“ต้องบอกว่ามายด์เซ็ตของเกษตรกรไทยที่ผ่านมา ลำพังการทำไร่ทำฟาร์มก็เหนื่อยแล้ว การเลี้ยงสัตว์เลี้ยงโคนมหมดวันก็หมดแรงแล้ว แต่วันนี้เราต้องเปลี่ยนมุมมองของเกษตรกรให้เข้าใจถึงหลักการบริหารจัดการ ไม่ได้มองว่าตัวเองเป็นเพียงเกษตรกรแล้ว ต้องเริ่มแปรรูปและเป็นผู้ประกอบการด้วย ซึ่งเขาเริ่มเข้าใจมากขึ้น อยากจะเป็นผู้ประกอบการมากขึ้น ทำให้เริ่มมีการแปรรูปหลากหลายใน 3-4 ปีที่ผ่านมา”

วัตถุดิบท้องถิ่นคือเสน่ห์

เมื่อถามว่า เสน่ห์ของแปรรูปท้องถิ่นคืออะไร ตอบสั้นๆ แต่ได้ใจความจากผู้ที่อยู่ในวงการนี้มาเกือบ 20 ปี คือ “ความสดใหม่”

ดร.เอื้องพลอย บอกว่า บางอย่างไม่จำเป็นต้องไปผ่านอุตสาหกรรม เพราะปัจจุบันนี้เรากินอะไรที่เป็นโปรเสสฟู้ด ผ่านกระบวนการเยอะแยะมากมายจนเกินไป ดังนั้นการได้กินสิ่งที่อยู่ในท้องถิ่น สามารถหาซื้อได้ทันที เป็นของที่สดใหม่จึงเป็นเสน่ห์ของชุมชนนั้นๆ

“แล้วการบริโภคจริงๆ เราอยากให้เริ่มจากคนในชุมชน อยากให้มันระเบิดจากข้างในออกมา อย่างน้อยคนในชุมชนต้องได้บริโภคสิ่งที่เราผลิตกันในพื้นที่ ก่อนที่เราจะไปคาดหวังกับนักท่องเที่ยว อย่างเกษตรกรโคนมเราเคยเจอบ่อยว่ารีดนมฟาร์มตัวเอง แต่ไม่เคยกินนมฟาร์มตัวเอง เพราะเอาไปส่งโรงงานหมด แล้วกลับมาเป็นกล่อง ลูกหลานในชุมชนกินอะไร กินนมโรงเรียน ซึ่งมาจากฟาร์มไหนก็ไม่รู้ แต่ฟาร์มพ่อแม่ปู่ย่าตัวเองไม่ได้ดื่ม ก็เป็นเรื่องน่าประหลาดใจ ซึ่งมันเป็นปัญหาจริงๆ ที่เราเจอ แต่ตอนนี้บ้านเราเริ่มแล้ว เกษตรกรเริ่มเปลี่ยนมายด์เซ็ต เลยทำให้เขามีรายได้เพิ่มขึ้น และพึ่งพาตัวเองได้ยั่งยืน”

เมื่อถามว่าถ้าผู้ประกอบการที่อยากทำชีสจะหาน้ำนมดิบได้อย่างไร ดร.เอื้องพลอย กล่าวว่า ถ้าไม่รู้จักฟาร์มในพื้นที่ สิ่งที่ต้องไปหา คือ สหกรณ์โคนมในพื้นที่ เพราะทุกสหกรณ์โคนมจะขายน้ำนมดิบ และเมื่อซื้อมาแล้วควรแช่เย็นที่ 4 องศา แต่สามารถยอมรับได้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 10 องศา

กรีกโยเกิร์ต ผลิตภัณฑ์มาแรงแซงโค้ง

“แน่นอนค่ะ กรีกโยเกิร์ตมาเป็นอันดับหนึ่ง” ต่อคำถามที่ว่าผลิตภัณฑ์อะไรฮิตที่สุด

ดร.เอื้องพลอย บอกว่า ยังงงว่าอยู่ๆ กรีกโยเกิร์ตก็บูมขึ้นมา ทั้งที่มันมีมานานมากแล้ว อันดับสองที่ตามมา คือ “ชีส” ซึ่งเป็นเรื่องเกินคาดหมายว่ามีคนอยากทำมากขึ้น เพราะมันเป็นกระบวนการที่ยากนิดหนึ่ง

“ต้องยอมรับว่าคนไทยก็เห่อของต่างชาตินิดนึง ชีสก็คือของพื้นบ้านนั่นแหละ แต่เป็นของพื้นบ้านเขา เสน่ห์มันก็คือมันมีความลึกลับว่าทำยังไงนะ มันดูไฮโซ มาจากต่างประเทศ แต่พอเราคลี่ออกมาก็พบว่าเราทำได้ แต่ก็ยังคงมีความลึกลับความเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของต่างประเทศอยู่ แต่เราใช้วัตถุดิบในบ้านเรามาทำ สำหรับเราอาจจะยังใหม่ แต่เราทำความเข้าใจได้ อย่างเราเองสอนมา 10 กว่าปี ให้กลุ่มเกษตรกร ก็มีหลายแบรนด์ท้องถิ่นที่เกิดจากการทำงานของกรมปศุสัตว์ ถ้าถามว่าชุมชนจะทำได้ไหม ทำได้แน่นอน”

ด้วยสภาพแวดล้อมที่แตกต่าง วัฒนธรรมที่แตกต่าง แน่นอนว่าชีสบางชนิดก็เป็นของเฉพาะถิ่นนั้น เพราะบางตัวต้องอาศัยเรื่องของวิธีหมักบ่ม เชื้อเฉพาะทาง อย่างเช่นชีสฝรั่งเศสที่บ่มในถ้ำ แต่ด้วยองค์ความรู้ทำให้ทุกวันนี้กรมปศุสัตว์มีสูตรการทำชีสมากมายที่ได้คุณภาพมาตรฐานและได้รับการยอมรับจากเจ้าของวัฒนธรรมชีสดั้งเดิม

“สูตรที่เราใช้สอนทุกวันนี้ เราให้ชาวต่างชาติที่เป็นเจ้าของชีสนั้นๆ เช่น เชดด้าจากอังกฤษ เกาด้าจากเนเธอแลนด์ หรือ โซนยุโรปมาชิม เขาก็แยกไม่ออกนะ เราก็ไม่แพ้นะ แต่ถ้าถามว่าให้ออกมาจากถ้ำเหมือนฝรั่งเศส ก็คงเป็นไปไม่ได้ แต่ถามว่าถ้าเราทำ Blind Test ฝรั่งก็แยกไม่ออก คือ กรมปศุสัตว์จะมีชาวต่างชาติมาดูงานที่เชียงใหม่เยอะ เราก็ให้เขาชิมทุกคน เขาก็ทึ่งว่าเราทำไม่ได้ต่างจากของประเทศเขาเลย ดังนั้นเราต้องเชื่อมั่นในตัวเอง อย่าไปด้อยค่าตัวเอง อย่างที่บอกว่ามันคือผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นนั่นแหละ”

ดร.เอื้องพลอยบอกว่า ถ้าลงรายละเอียดกันจริงๆ น้ำนมดิบยังเอาไปทำอะไรได้อีกเยอะที่ประเทศไทยยังเข้าไม่ถึง และ ยังไม่มีเครื่องมือ เช่น การแยกส่วนผสมสำคัญออกมาขาย อย่างน้ำตาลแลคโตสที่จริงก็สามารถแยกออกมาเป็นส่วนผสมของยาได้ด้วย

จากการสนทนาในวันนี้ทำให้เห็นว่าการทำปศุสัตว์ในประเทศไทยยังมีช่องทางให้โตได้อีกในหลายอุตสาหกรรม ดังนั้นสิ่งสำคัญอันดับแรกจึงต้องให้ความรู้ความเข้าใจกับเกษตรกร และ การแปรรูปก็เป็นอีกหนึ่งทางรอดของเกษตรกรตัวเล็กๆ เพียงแต่ต้องปรับมุมความคิด และ การก้าวสู่การเป็นผู้ประกอบการจะเป็นอีกบททดสอบใหม่ที่อาจจะเปลี่ยนชีวิตเราไปตลอดกาล

© 2025 Khaoyai Connect. สงวนลิขสิทธิ์

ห้ามคัดลอก ดัดแปลง หรือเผยแพร่เนื้อหาทั้งหมดหรือบางส่วนโดยไม่ได้รับอนุญาต